食品留樣工作是食品安全管理的重要一環(huán)，旨在發(fā)生食品安全事故時(shí)有跡可循，便于食品可追溯和采樣，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)定，錫盟市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定了《錫盟學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)提供者食品留樣指南》。

一、留樣設(shè)施配置要求

(一)配置專用留樣冰箱，并有“留樣冰箱”標(biāo)識(shí);

(二)留樣冰箱有溫度顯示裝置;

(三)留樣冰箱配有上鎖裝置;

(四)留樣容器專用且能保持留樣食品密閉;

(五)留樣容器可清洗消毒，應(yīng)使用有生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的，符合食品級(jí)且耐高溫可盛裝成品的容器;

(六)配置專用的取樣工具(勺子、鑷子等);

(七)配置食品留樣稱量工具。

二、留樣設(shè)施使用要求

(一)留樣冰箱定期除霜、擦拭消毒，并保持冰箱衛(wèi)生潔凈;

(二)留樣冰箱溫度計(jì)可正常顯示(冷藏溫度在0-8℃);

(三)留樣容器使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，并消毒;

(四)消毒后的留樣容器定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

三、留樣過(guò)程要求

(一)每餐次、每個(gè)品種食品成品應(yīng)留樣;

(二)食品留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣前須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和手套，保證留樣食品不被污染;

(三)每品種留樣食品單獨(dú)盛放于專用密閉容器內(nèi);

(四)每品種留樣量不少于125克;

(五)留樣食品冷卻后，及時(shí)放入0-8℃的專用冷藏留樣冰箱;

(六)留樣容器上張貼留樣標(biāo)簽，信息完整且準(zhǔn)確，應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等信息，且留樣食品名稱與所留樣食品相符;

(七)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等，信息完整且準(zhǔn)確;

(八)留樣食品保存時(shí)間為48小時(shí)以上;

(九)留樣食品放入留樣冰箱后，應(yīng)由專人上鎖保管;

(十)一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

四、食品留樣管理中的常見(jiàn)問(wèn)題

(一)留樣設(shè)備與器材問(wèn)題

1.未配備專用留樣冰箱;

2.留樣冰箱冷藏溫度不符合要求(0-8℃);

3.留樣冰箱內(nèi)未配置溫度計(jì);

4.留樣冰箱內(nèi)存放其他食品和無(wú)關(guān)雜物;

5.留樣食品沒(méi)有使用專用密閉容器盛放;

6.專用密閉容器數(shù)量不足;

7.留樣容器未密閉;

8.未配備專用取樣工具或稱量工具。

(二)留樣操作

1.未明確專人負(fù)責(zé)食品留樣，或留樣人員頻繁更換;

2.留樣容器和取樣工具使用前未消毒;

3.留樣容器和取樣工具消毒后未放入保潔柜內(nèi);

4.留樣人員留樣前未洗手消毒，未穿戴清潔工作衣帽和手套;

5.留樣操作時(shí)未使用專用取樣工具;

6.留樣過(guò)程用手接觸食品，或?qū)⒌袈湓诓僮髋_(tái)上的食品撿起后放入留樣容器內(nèi);

7.留樣食品未降溫直接存放;

8.留樣冰箱未上鎖。

(三)留樣量與時(shí)間

1.每餐次提供的每個(gè)品種食品未按規(guī)定全部留樣;

2.產(chǎn)品留樣重量不足125克，不能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要;

3.留樣時(shí)限不符合要求，未存放48小時(shí)以上。

(四)留樣記錄

1.留樣記錄與實(shí)際留樣食品不符;

2.無(wú)留樣記錄或留樣記錄內(nèi)容不全;

3.留樣食品容器上未張貼留樣標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)注的信息不全。

來(lái)源：鑲黃旗市場(chǎng)監(jiān)督管理局