熱點概述

2023年12月，59款咖啡檢出致癌物的相關(guān)話題沖上熱搜榜，起因是福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的產(chǎn)品開展比較試驗，59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡均檢測出低含量的2A類致癌物——丙烯酰胺。每每有關(guān)于食品中檢出丙烯酰胺的事件曝光，都會引發(fā)媒體的爭相報道并再次引起輿論，但無論是食品行業(yè)從業(yè)者還是消費者，都應該理性看待食品中檢出丙烯酰胺的問題。

“咖啡致癌”每次出現(xiàn)都會引發(fā)關(guān)注的原因，是由于咖啡中含有的丙烯酰胺已被多個國際組織及國家的風險評估結(jié)果證明具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）對丙烯酰胺致癌性進行了評價，將其列為2類致癌物（2A組），依據(jù)是有足夠的證據(jù)表明丙烯酰胺在實驗室動物中致癌，但這一物質(zhì)在人類中致癌的證據(jù)不足。JECFA關(guān)于丙烯酰胺的評估報告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經(jīng)系統(tǒng)的損害、生殖和發(fā)育問題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發(fā)生神經(jīng)病變的可能性。

另一個將“咖啡致癌”推向風口浪尖的原因是美國“加州65號提案”。該法案要求，任何人在加州進行貿(mào)易時，如使用了加州65號清單中的可能致癌致生殖突變的化學物質(zhì)，則必須在產(chǎn)品或有害物質(zhì)存在的場所提供醒目清晰的警告標語標識。依據(jù)該法案，美國加州法院裁定當?shù)厥圪u的咖啡產(chǎn)品標簽上須貼“警告致癌風險”。

知識鏈接

丙烯酰胺在日常飲食中非常常見，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。也就是說，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，并經(jīng)過120攝氏度以上加熱處理的，其中都會或多或少地含有丙烯酰胺。比如經(jīng)油炸、烘焙和烤制加工的食材產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，咖啡里的丙烯酰胺就是在烘烤的過程中產(chǎn)生的。

我國尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛(wèi)生部發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。2012年，國家食品安全風險評估中心發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，報告中對生產(chǎn)企業(yè)以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導。2019年，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監(jiān)測納入2020年的食品安全風險監(jiān)測計劃之中。同年，我國衛(wèi)健委已經(jīng)對食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》進行立項，并于2021年公開征求意見。

目前，已有協(xié)會公開了針對特定食品中丙烯酰胺的減量控制指南。隨著丙烯酰胺越來越被企業(yè)和消費者所關(guān)注，相信相關(guān)的食品安全國家標準在不遠的將來即將出臺。

熱點分析

食品中的丙烯酰胺不是主動添加的，而是由于特定的加工工藝產(chǎn)生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國疾控中心調(diào)查結(jié)果顯示，我國消費者丙烯酰胺的攝入量并不多，消費者應理性認識，合理選擇食物，注重食物烹調(diào)方式，無需過度恐慌。

食品企業(yè)可以參考國際食品法典委員會、美國和歐盟等發(fā)布的減少食品中丙烯酰胺的指導文件，結(jié)合自身產(chǎn)品特點，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生。